Barcelonas Tapas-Kultur entstand nicht aus der Tradition der Stehbar in Madrid, sondern aus den Arbeitercafés der Stadt im 19. Jahrhundert, wo Hafenarbeiter und Maurer für ein paar Céntimos eine Scheibe Brot mit gesalzenem Kabeljau oder Sardellen kauften.
Um 1900 säumten über vierhundert solcher Einrichtungen das mittelalterliche Raster des Gotischen Viertels; ihre Zinktheken dienten als informelle Arbeitsbörsen und Stadtteilparlamente. Der damals ausgeschenkte Txakoli stammte aus baskischen Fischerdörfern; die Weine waren Penedès-Rotweine, die in unbeschriftete Karaffen umgefüllt wurden. Was Touristen heute als Kleingruppen-Rundgang mit Tapas und Wein in Barcelona bezeichnen, folgt Routen, die von Stauern eingeschlagen wurden, die ihre Nachtschichten im Hafen beendeten und durch die Schattenstraßen des Barri Gòtic zu den Morgenmärkten von El Born aufstiegen.
Die heutigen geführten kulinarischen Wanderungen folgen derselben Topografie, obwohl sich die wirtschaftliche Karte verschoben hat. Bodegas im Gotischen Viertel, die einst Werftarbeiter versorgten, heißen heute Gruppen von zwölf Personen willkommen, wobei die Besitzer den Unterschied zwischen einem Pintxo und einer Tapa erklären, während sie Priorat aus klimatisierten Kellern einschenken. Die Tradition besteht in der Mechanik fort: kleine Teller, die den Wein begleiten sollen, anstatt eine Mahlzeit zu ersetzen. Katalanische Tavernen bauen ihren Ruf noch immer auf einem einzigen Gericht auf – Patatas Bravas an der einen Adresse, gegrillter Oktopus an der anderen, Pan con Tomate, das so dünn geschnitten ist, dass das Tomatenmark bis zu den Fingerspitzen durchweicht. Ein Tapas-Rundgang in Barcelona hält normalerweise drei Stunden lang an vier bis sechs Einrichtungen, die jeweils auf ein schmales, über Generationen perfektioniertes Repertoire spezialisiert sind.
Der Wandel von El Born vom Textilgroßhandelsviertel zum kulinarischen Ziel geht auf die 1990er Jahre zurück, als die verlassenen Lagerhallen des Viertels begannen, als Weinbars und Tapas-Theken wiederzueröffnen. Die Architektur blieb – gewölbte Decken, Steinarkaden, schmiedeeiserne Balkone –, aber die Kundschaft veränderte sich. Bis 2010 gab es in der Carrer de la Princesa mehr Sommeliers pro Häuserblock als in jeder anderen Straße Spaniens. Zeitgenössische katalanische Tapas-Erlebnisse betonen die Herkunft: Palamós-Garnelen, Ibérico-Schinken von eichelfressenden Schweinen aus der Extremadura, Sardellen, die in Salz aus l'Escala gepökelt wurden. Reiseleiter auf den Routen des Kleingruppen-Rundgangs mit Tapas und Wein in Barcelona verbringen heute genauso viel Zeit damit, über DO-Appellationen und biodynamischen Weinbau zu sprechen, wie sie die Geschichte mittelalterlicher Zünfte erzählen – eine Hybridisierung aus alter Geografie und neuer gastronomischer Bildung, die die heutige kulinarische Identität der Stadt definiert.
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