La culture des tapas de Barcelone n'a pas émergé de la tradition madrilène des bars debout, mais des cafés ouvriers du XIXe siècle de la ville, où dockers et maçons payaient quelques centimes pour une tranche de pain garnie de morue salée ou d'anchois.
En 1900, plus de quatre cents établissements de ce type jalonnaient le réseau médiéval du quartier gothique, leurs comptoirs en zinc servant de bourses du travail informelles et de parlements de quartier. Le txakoli servi à l'époque provenait des villages de pêcheurs basques ; les vins étaient des rouges du Penedès décantés dans des carafes sans étiquette. Ce que les touristes appellent aujourd'hui une visite à pied en petit groupe sur le thème des tapas et du vin à Barcelone suit des itinéraires forgés par les dockers terminant leurs quarts de nuit au port, grimpant à travers les rues sombres du Barri Gòtic vers les marchés matinaux d'El Born.
Les balades culinaires guidées d'aujourd'hui suivent la même topographie, bien que la carte économique ait changé. Les bodegas du quartier gothique qui nourrissaient autrefois les équipages des chantiers navals accueillent désormais des groupes de douze personnes, leurs propriétaires expliquant la différence entre un pintxo et une tapa tout en servant du Priorat provenant de caves climatisées. La tradition persiste dans la mécanique : des petites assiettes conçues pour accompagner le vin, et non pour remplacer un repas. Les tavernes catalanes fondent toujours leur réputation sur un plat unique — des patatas bravas à une adresse, du poulpe grillé à une autre, du pain à la tomate tranché si finement que la pulpe de tomate traverse jusqu'au bout des doigts. Une visite à pied des tapas à Barcelone s'arrête généralement dans quatre à six établissements sur trois heures, chacun se spécialisant dans un répertoire restreint perfectionné au fil des générations.
La transformation d'El Born, passé de quartier de vente en gros de textile à destination culinaire, remonte aux années 1990, lorsque les entrepôts abandonnés du quartier ont commencé à rouvrir sous forme de bars à vin et de comptoirs à tapas. L'architecture est restée — plafonds voûtés, arcades en pierre, balcons en fer forgé — mais la clientèle a changé. En 2010, la Carrer de la Princesa comptait plus de sommeliers par pâté de maisons que n'importe quelle autre rue d'Espagne. Les expériences contemporaines de tapas catalanes mettent l'accent sur la provenance : crevettes de Palamós, jambon ibérique découpé à partir de porcs nourris aux glands en Estrémadure, anchois conservés dans le sel de l'Escala. Les guides des visites à pied en petit groupe sur le thème des tapas et du vin à Barcelone passent désormais autant de temps à discuter des appellations d'origine et de la viticulture biodynamique qu'à raconter les histoires des guildes médiévales, une hybridation entre géographie ancienne et nouvelle littératie gastronomique qui définit l'identité alimentaire actuelle de la ville.
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