La cultura delle tapas a Barcellona non è nata dalla tradizione dei bar in piedi di Madrid, ma dai caffè dei lavoratori del XIX secolo, dove scaricatori di porto e muratori pagavano pochi céntimos per una fetta di pane guarnita con baccalà o acciughe.
Nel 1900, oltre quattrocento locali di questo tipo costellavano la rete medievale del Quartiere Gotico, con i loro banconi in zinco che fungevano da uffici di collocamento informali e parlamenti di quartiere. Il txakoli versato allora proveniva dai villaggi di pescatori baschi; i vini erano rossi del Penedès decantati in caraffe senza etichetta. Quello che i turisti chiamano oggi tour a piedi per piccoli gruppi dedicato a tapas e vino a Barcellona segue percorsi tracciati dagli scaricatori che finivano i turni di notte al porto, salendo attraverso le strade in ombra del Barri Gòtic verso i mercati mattutini di El Born.
Le passeggiate culinarie guidate di oggi percorrono la stessa topografia, sebbene la mappa economica sia cambiata. Le bodegas del Quartiere Gotico che un tempo sfamavano gli equipaggi dei cantieri navali ora accolgono gruppi di dodici persone, con i proprietari che spiegano la differenza tra un pintxo e una tapa mentre versano il Priorat proveniente da cantine a temperatura controllata. La tradizione persiste nei meccanismi: piattini pensati per accompagnare il vino, non per sostituire un pasto. Le taverne catalane costruiscono ancora la loro reputazione su un unico piatto: patatas bravas in un locale, polpo alla griglia in un altro, pane col pomodoro affettato così sottile che la polpa impregna le punte delle dita. Un tour a piedi dedicato alle tapas a Barcellona di solito prevede soste in quattro-sei locali nell'arco di tre ore, ognuno specializzato in un repertorio ristretto perfezionato nel corso delle generazioni.
La trasformazione di El Born da quartiere tessile all'ingrosso a destinazione culinaria risale agli anni '90, quando i magazzini abbandonati del quartiere iniziarono a riaprire come wine bar e banconi di tapas. L'architettura è rimasta – soffitti a volta, portici in pietra, balconi in ferro battuto – ma la clientela è cambiata. Nel 2010, Carrer de la Princesa contava più sommelier per isolato di qualsiasi altra strada in Spagna. Le esperienze contemporanee con le tapas catalane enfatizzano la provenienza: gamberi di Palamós, prosciutto iberico ricavato da maiali nutriti a ghiande in Estremadura, acciughe conservate sotto sale di l'Escala. Le guide del tour a piedi per piccoli gruppi dedicato a tapas e vino a Barcellona oggi passano tanto tempo a parlare di denominazioni DO e viticoltura biodinamica quanto a raccontare le storie delle corporazioni medievali, un ibrido tra vecchia geografia e nuova cultura gastronomica che definisce l'attuale identità alimentare della città.
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