Quale vino abbinare alle tapas

Barcellona consuma più cava pro capite di qualsiasi altra città spagnola, e il motivo si trova sul bancone di ogni tapas bar. L'effervescenza dello spumante taglia le croquetas fritte e la ricchezza oleosa delle acciughe, resettando il palato per il boccone successivo. I produttori di vino catalani producono cava nel Penedès, quaranta chilometri a sud-ovest di Barcellona, dal 1870, usando lo stesso metodo champenoise dello champagne francese ma con vitigni autoctoni come Macabeo e Xarel·lo. Le tapas di mare richiedono bianchi ad alta acidità. L'Albariño delle Rías Baixas, poco più a nord in Galizia, è diventato l'abbinamento predefinito per gambas al ajillo e polpo alla galiziana in tutti i circuiti di tapas di Barcellona. La sua mineralità salina riflette la salamoia atlantica in cui è stato pescato il pesce. Per preparazioni di pesce più leggere come le acciughe all'aceto (boquerones en vinagre), un Verdejo freddo offre note agrumate senza sopraffare la delicata cura dell'acciuga. Il Godello, un altro bianco galiziano, colma il divario quando un piatto si colloca tra due categorie: il polpo grigliato con paprika, per esempio, o le croquetas di pesce con besciamella. Le tapas a base di carne richiedono struttura. Il Tempranillo, il vitigno a bacca rossa più piantato in Spagna, fornisce abbastanza tannini per resistere al contenuto di grassi del jamón ibérico, richiamando al contempo le note terrose del salume. Il Garnacha, coltivato estensivamente nelle regioni catalane del Priorat e del Montsant, apporta intensità di frutti rossi a chorizo e morcilla. Per le onnipresenti patatas bravas, gli abitanti del luogo ignorano completamente il vino in favore del vermut de grifo: vermouth invecchiato in botte servito alla spina, un'istituzione di Barcellona fin dall'inizio del XX secolo. L'amarezza erbacea del vino fortificato mitiga la piccante salsa brava del piatto senza lo scontro tannico che un rosso introdurrebbe. Le tapas si gustano nell'arco di ore, non di portate. Ordinare vini al calice ti permette di cambiare stile man mano che il pasto procede, passando da un cava brut con il primo giro di olive e pane al pomodoro a un Txakoli fresco con sardine alla griglia, poi un Mencía di medio corpo all'arrivo delle costolette di agnello. I tapas bar di Barcellona riforniscono bottiglie regionali proprio perché il formato premia la sperimentazione: ogni piccolo piatto è un'occasione per testare un nuovo abbinamento senza impegno finanziario o di quantità.